30 d’abril de 2011

Brunyols

(recepta a baix de tot, i perdoneu per un post tan espantosament llarg)

La meva família per part de mare té arrels a les terres gironines, i no hi ha Setmana Santa en què ens saltem "la tradició" de fer brunyols a casa. Poso tradició entre cometes perquè, malgrat seguir "la recepta", cada any queden absolutament diferents.
La cosa no resulta gaire sorprenent si tenim en compte que "la recepta", un grapat de fulls en què un dia la meva àvia va apuntar fragments de diverses receptes, es va modificant any rere any, pastada rere pastada.


Arribades les vacances de Setmana Santa, els fulls reapareixen misteriosament de vés a saber on. En un principi, intentem seguir aquelles indicacions confuses i contradictòries, perquè els fulls, no groguencs sinó marrons, inspiren respecte, i les taques i el paper finíssim i la cal·ligrafia rabïuda de la meva àvia fan que semblin manuscrits amb segles de vida que han anat passant de generació en generació. Però al cap de poc cadascú fa el que li dóna la gana, "la matafaluga no se sent!", "això quedarà com un roc, afegim-hi llet", "ah, ja havies posat l'anís? Bé, per un rajolinet de més...".
I el resultat és una loteria. Haig de confessar que recordo molts més fracassos que èxits, però nosaltres ho seguim intentant. I la meva àvia que va dient: "No ho entenc! Si hem seguit la recepta cla-va-da!".


Aquest any la història s'ha repetit, però amb alguna variació. Vam fer els brunyols, tots junts, a casa l'Eduard i la Dolors, però també vaig fer els meus propis brunyols :)


Brunyols Versió Familiar

Quan jo vaig arribar, ja havien fet la pasta i estaven esperant a que llevés (és màgic o no és màgic comprovar com ha pujat la massa?), repartida en dos grans recipients tapats amb un drap i ben col·locadets al terra, amb una estufa elèctrica davant que els escalfava. Però regnava la desesperació, perquè la massa tenia una aparença una mica estranya...


Però això no ens va espantar, i quan va ser l'hora vam muntar una cadena que ocupava tota la cuina: els més pringats ens barallem amb la massa per fer petites boles amb un forat al mig (aquest any, però, he introduït una nova tècnica, ho veureu més avall! :D); les més atrevides davant l'olla gegantesca i els seus dos litres d'oli, corrent el risc de que se'ls hi socarrimin les pastes; i un últim sector que ensucra els brunyols aprofitant que encara són calents. Bé, encara hi ha una última peça de la cadena, però aquesta jau al menjador i té la importantíssima tasca d'anar buidant les safates que arriben des de la cuina. Sí, la gran majoria de la família pertany a aquesta última secció.


Aquest any va passar una cosa inèdita: havíem fet dues masses diferents, i una es va tallar, així que no la vam poder fregir. A alguns els va saber greu (el meu avi insistia en què la féssim igualment, però és que aquest s'ho menja tot); jo estava farta de tant fer brunyols i me'n vaig alegrar!

Ara que ho veig potser ens passem a l'hora d'ensucrar...

Els brunyols d'aquest any van superar les expectatives inicials, però igualment eren considerablement millorables. La massa no va pujar prou i van quedar molt densos, poc esponjosos, així que l'endemà ja gairebé no es podien menjar de durs... Malgrat això, el sabor era bo.



Brunyols Versió Particular

Després de gairebé dues hores per Sant Cugat en busca d'ingredients que no havia comprat en la vida (farina de força? Matafaluga? Llevat premsat?!), em vaig disposar a seguir -gairebé- fil per randa la recepta de brunyols de la pastisseria Sans de la Bisbal d'Empordà. Com que no en volia fer gaires, vaig utilitzar la meitat de tots els ingredients, i vaig poder anar pastant la massa mentre llegia el diari.
Encara que la vaig deixar llevar tres hores, no va doblar el seu volum. Malgrat això, sembla que ja n'hi va haver prou perquè van quedar ben esponjosos :) L'ANTES i el DESPUÉS:



Ja tenia una pasta homogènia i llevada, només em faltava fregir-la i em pensava que ja res podia sortir malament... Quan va arribar LA crisi.
Vaig posar el primer brunyol a fregir en una paella que em semblava prou fonda, però el brunyol tocava el fondo de la paella i va quedar com socarrat... A les escombraries. Havia d'utilitzar un cassó més profund, i en passar l'oli d'un recipient a l'altre... Vaig vessar una bona quantitat d'oli bullent sobre la vitro (la meva mare, que fins llavors havia observat el procés amb neguit, ara treia foc pels queixals). Però bé, un cop restituït l'oli i quan em disposava a començar a fregir de veritat... l'oli estava tan calent que els brunyols, en pocs segons, quedaven negres! Fins i tot la meva mare ho donava tot per perdut. Finalment i a còpia d'apagar i tornar a encendre el foc, la cosa feia una altra cara... :D


Veieu els negrets, a sota? Doncs estaven tant o més bons que els rossets! :) :) Ho sé, queda fatal que ho digui jo, però aquests brunyols estaven moooooolt bons, i milloraven substancialment al cap d'unes hores!
Així doncs, si us fa il·lusió fer brunyols a casa (espereu, n'esteu segurs? Us ho heu pensat bé?), us recomano aquesta recepta.



La meva mare plorava d'alegria en veure com havia quedat la cuina...






Brunyols de l'Empordà
(recepta de la pastisseria Sans)

INGREDIENTS per a uns 20 brunyols

650 g de farina de força
150 g de sucre
65 g de llard de porc (també val mantega, però el resultat no és el mateix!)
35 de llevat premsat
7 g de sal (jo potser n'hauria posat un xic més)
250 ml de llet sencera
15 g de matafaluga o anís sec (és el mateix i jo no ho sabia!! Pot ser en pols o en gra)
4 ous
12 g de pell de llimona

Oli d'oliva
Sucre


1. Abocar la farina, el sucre, el llevat, el llard o mantega i la sal en un bol gran i barrejar-los molt i molt bé.
2. Escalfar la llet en un cassó. Quan bulli, apartar-ho del foc i afegir la matafaluga (jo també vaig posar-hi un trosset molt petit de branca de canyella). Tapar-ho durant 3 minuts per a fer-ne una infusió.
3. Colar la infusió i incorporar-la a la massa aprofitant que es tèbia i s'hi mesclarà millor.
4. Afegir la pell de llimona, barrejar bé.
5. Abocar-hi un ou i amassar fins a que quedi una massa homogènia. Repetir amb els altres 3 ous, per separat i un darrere l'altre. Pastar fins a que quedi regular i no se'ns enganxi excessivament als dits.
6. Tapar amb un drap i deixar reposar en un lloc tebi i sense corrent (jo vaig posar el recipient al costat de la vitro, encesa al mínim, per a que tingués escalfor). Esperarem dues o tres hores, i teòricament la massa doblarà el seu volum.
7. Amb un ganivet, separar un trosset de massa del total. Posar-lo sobre el màrmol o sobre una safata metàl·lica. Tirar-hi un polsim de farina per sobre i fer-ne una boleta. Repetir fins a acabar la massa.
8. Escalfar MOLT d'oli d'oliva en un cassó, per a que quedi un bon espai entre la superfície i la base del cassó. Encara que a la recepta digui que ha de fumejar, feu-me cas, no espereu a que estigui tan calent perquè quedarien negres per fora.
9. Ficar el dit índex al mig de la boleta fins a fer-hi un forat, i alçar el brunyol per a abocar-lo a l'oli (això ho veureu molt i molt clar al vídeo). Els girarem una sola vegada, quan comencin a daurar-se per sota, i els traurem quan adquireixin un color daurat fosc.
10. Ensucrem mentre siguin calents. Deixem reposar per a que tinguin un gust... espectacular :D



________
ENGLISH VERSION

Brunyols de l'Empordà


INGREDIENTS (makes 20 brunyols)

650 g bread flour
150 g sugar
65 g lard (you can also use butter, but the result won't be the same!)
35 g baker's yeast
7 g salt (I would have put a little bit more)
250 ml whole milk
15 g anise (whole or ground)
4 eggs
12 g lemon zest

Olive oil
Sugar


1. Pour the flour, sugar, yeast, lard or butter and salt in a large bowl and mix very, very well.
2. Heat the milk in a saucepan. When it gets to boil, remove from the heat and add the anise (I also put a tiny bit of cinnamon). Cover for 3 minutes in order to make an infusion.
3. Strain the infusion and pour it into the mix.
4. Add the lemon zest, mix well.
5. Pour and egg and knead it until it becomes an homogeneous mass. Repeat with the remaining 3 eggs, separately and one after another. Knead until it's homogeneous and it doesn't stick a lot to the fingers.
6. Cover with a cloth and leave in a warm place (I put the bowl beside the hob, with the minimum ignition, so heat gets to the mix). Wait two or three hours; the dough should double its volume.
7. With a knife, split a piece of the total dough. Put it on the worktop or on a metal tray. Throw a pinch of flour over it and make a small ball. Repeat until you have used all the dough.
8. Heat a large amount of olive oil in a pan, so there's a lot of space between the surface and the base of the pan. Although the recipe says you should wait until smoke appears, I recommend you not to let it that hot.
9. Put your index finger in the middle of the ball to make a hole and lift the brunyol to pour it into the pan (you'll see this extremely clear in the video). We'll just turn them once, when it begins to brown underneath, and we will remove it when it acquires a dark golden color.
10. Cover them with sugar while they are hot. Let them rest a little so they taste even more spectacular :D
________



"Autour d'une bonne table, le temps ne compte plus" (Paul Bocuse)

8 comentaris:

  1. Anna, m'encanta! Tot i les complicacions, m'has fet venir ganes de fer-ne, que aquest any no n'he menjat! Però sincerament, la foto de la vitro m'anima a apropar-me a un forn i comprar-los fets XD

    Per cert, avui li he parlat a la meva mare del teu article sobre els entrepans de l'Ibericus i em diu "oh, sí, jo un dia en vaig menjar". La meva cara ha sigut un "com t'atreveixes!" Hauré de venjar-me! (bona excusa, no? XD)

    Jo també tinc moltes ganes de que sigui divendres, però he recordat que hi ha una complicació! a les dues he de ser a Ciutadella per fer rus... :( de manera que segons el que fem no sé si podré dinar amb vosaltres...

    ResponElimina
  2. ah sí, i que bo això del teu avi! haha crec que és dels meus...

    ResponElimina
  3. Els brunyols són quasi màgics. Jo en faig mínim dos cops l'any, 2 O 3 kilos de farina cada cop. Veig que a per tot passa igual. La recepta del tio ... poc que és bona, no surten mai bé? Els de l'àvia ... ja fa anys que no els fem! Poc que lleven! Aquest any, però, els de casa van sortir dolents amb avarícia (on vas a parar 200 g de sucre per kg de farina) però els de Palafrugell... indescriptibles. Feia anys que no sortien bé així.

    ResponElimina
  4. Postdata: Jo no hi poso llet, que els fa molls. Més ous i batre 3/4 de les clares al punt de neu. Per mi, el llevat de pa (o pasta mare, que en diuen a can Fanga) és imprescindible. Cal tirar-hi menys llevat de París. I no hi sobra pas royal, perquè acabin de llevar a la cassola. Trobo que la canyella i la vainilla els fan molt bons, també.
    Ja veus que, en tema de brunyols, cada terra fa sa guerra.

    ResponElimina
  5. Laura: Bueno, pensa qe fregaràs una estona la cuina pero despres estaras traient pit tota la tarda!! :D qin orgull!! jaja i NO EM PUC CREURE qe no hagis menjat entrepà de l'ibericus, l'has de provar JA! i no et pots saltar rus, x un divendres?? :(

    Marc: jaja si, cada terra fa sa guerra, pero em consola veure qe a les altres families tambe hi ha desastres!! xo ja veig qe tu n'ets tot un expert, en això dels brunyols ;)m'apunto això d'afegir-hi vainilla!!

    ResponElimina
  6. Anna, és que divendres passat ja m'ho vaig saltar per fer un assaig... no sé, ho parlaré amb la profe i tal, però ho veig difícil... el problema és que no puc faltar més de no-sé-quantes vegades perquè llavors no em comptabilitzen els crèdits, però la veritat és que divendres passat va ser la primera vegada en tot el curs... veuré què hi puc fer i si no, a la pròxima segur :)

    Hi ha alguna idea pel dinar, per això?

    ResponElimina
  7. Anna! El meu pare també fa bunyols per setmana santa i aquest cop li van quedar boníssims. Jo no sé el seu secret però mmmm!, només de recordar-los. La clau, després, és afegir-li nata per dintre! Tota una explosió!

    ResponElimina
  8. Laura: oiii bueno ja em diràs al final què!! doncs havíem dit de fer una altra recepta del llibre aqell de woks tan guachi!! xo qualsevol cosa bona ja va be jaja

    Clara: jaja jo això de la nata ja ho deixo x a experts.. jaja qina sort qe al teu pare li surtin be!! no puc dir el mateix de la meva familia (jo, qe dolenta! xd)qe bo, aixo de l'explosio em recorda a la caracolaa :D :D

    ResponElimina